Piftie, răcituri sau ladetine – rețetă veche, tradițională, fără gelatină

Aceste piftie de casă, cunoscute și sub denumirile de răcituri sau ladetine, se prepară după un vechi rețetar tradițional, transmis din generație în generație. Este o rețetă autentică, fără niciun fel de adaosuri artificiale, fără gelatină din comerț și fără agenți de îngroșare. Tot secretul constă în fierberea lentă și îndelungată, prin care din carne, oase și șorici se eliberează gelatina naturală. După răcire, aceasta oferă preparatului o structură perfect închegată, dar în același timp fină, fragedă și plăcută la gust.

Piftia este unul dintre acele preparate care nu se grăbesc. Ea cere timp, răbdare și atenție, dar răsplata este pe măsură: un gust profund, curat, intens, care amintește de bucătăria de odinioară, de iernile petrecute în familie și de mesele festive pregătite cu suflet.

În mod tradițional, piftia se gătește iarna, atunci când temperaturile scăzute ajută la răcirea și păstrarea ei. Este nelipsită de pe mesele de sărbătoare, mai ales de Crăciun, Anul Nou sau la mesele de hram (slavă), unde ocupă un loc de cinste alături de alte preparate tradiționale.

Ingrediente necesare:

Pentru a obține piftii bine închegate, aromate și limpezi, este esențial să folosiți părți de porc bogate în colagen și gelatină naturală:

• șorici de porc uscat

• picioare de porc

• obraji de porc

• urechi de porc

• limbă de porc

• usturoi (după gust)

• ceapă

• ardei uscați

• puțină boia de ardei dulce, măcinată

❗ Sarea nu se adaugă, deoarece părțile afumate sau sărate sunt deja suficient de sărate și oferă preparatului gustul necesar.

Prepararea pas cu pas:

Începeți prin a curăța foarte bine toate bucățile de carne și șorici. Dacă este necesar, acestea pot fi opărite rapid înainte pentru a îndepărta eventualele impurități, apoi clătite în apă rece.

Puneți toate părțile de carne și șorici într-o oală mare și încăpătoare. Turnați apă rece peste ele, astfel încât să fie complet acoperite. Este important ca apa să fie rece de la început, pentru ca gelatina să se elibereze treptat în timpul fierberii.

Adăugați ceapa curățată, întreagă sau tăiată în jumătate, câțiva căței de usturoi întregi și ardeii uscați. Aceste ingrediente vor oferi piftiei o aromă discretă, dar specifică bucătăriei tradiționale.

Puneți oala pe foc mediu și lăsați preparatul să fiarbă foarte încet. Este esențial să nu dea în clocot puternic. Fierberea trebuie să fie lentă, aproape imperceptibilă. Pe parcursul fierberii, îndepărtați spuma care se formează la suprafață, ori de câte ori este nevoie, pentru a obține un lichid limpede.

Aceste piftie au fost fierte timp de aproximativ 9 ore, un timp esențial pentru ca gelatina naturală să se extragă complet din oase, piele și cartilaje. Graba este cel mai mare dușman al acestui preparat.

Spre finalul fierberii, adăugați puțină boia de ardei dulce și încă puțin usturoi, după gust. Nu este nevoie să adăugați sare și niciun fel de gelatină sau alt agent de îngroșare. Dacă ingredientele sunt corect alese și timpul de fierbere este suficient, piftia se va închega singură, în mod natural.

Turnarea și răcirea:

După ce fierberea s-a încheiat, opriți focul și lăsați preparatul să se liniștească câteva minute. Dacă doriți o piftie mai limpede, puteți strecura zeama, însă acest pas este opțional.

Așezați bucățile de carne în boluri, castroane sau farfurii adânci. Turnați cu grijă lichidul fierbinte peste carne, având grijă să fie distribuit uniform.

Lăsați vasele la temperatura camerei până când se răcesc complet, apoi mutați-le într-un loc rece sau în frigider. După câteva ore, piftia va începe să se închege, iar după răcirea completă va căpăta o consistență fermă, clară și elastică.

Rezultatul final:

După răcire, piftia se transformă într-o masă bine legată, transparentă, cu bucăți fragede de carne în interior. Textura este fermă, dar delicată, iar gustul este curat, natural, fără adaosuri artificiale.

Sfaturi din bucătăria tradițională:

• Piftia este cea mai bună a doua zi, când s-a răcit complet și aromele s-au stabilizat.

• Se servește clasic cu oțet, usturoi pisat sau ardei iute.

• Dacă este gătită corect, nu este nevoie de gelatină din comerț.

• Pentru un gust mai intens, usturoiul se poate adăuga și crud, la servire.

• Se păstrează foarte bine la rece câteva zile.

De ce este această rețetă atât de specială?

Pentru că respectă principiile bucătăriei vechi: ingrediente simple, timp suficient și răbdare. Nu este un preparat grăbit, ci unul care se face cu atenție și respect pentru tradiție. Piftia nu este doar mâncare, ci o amintire, o legătură cu trecutul și cu gusturile autentice ale copilăriei.

Este dovada clară că mâncarea adevărată nu are nevoie de aditivi sau scurtături. Doar de ingrediente potrivite, foc mic și timp.