Cupcakes de Merengue y Limón – Page 2

Preparar el relleno de limón: En una cacerola pequeña a fuego lento, batir las yemas de huevo, azúcar, harina y sal; agregar jugo de limón, ralladura de limón, agua y mantequilla derretida; aumentar el fuego a medio y, batiendo constantemente, cocinar hasta que el relleno de limón esté suave y espeso, aproximadamente 7 minutos; retirar del fuego y reservar.
Precalentar el horno a 375 grados.
Hacer los cupcakes: En un tazón mediano, batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjoso; agregar los huevos, jugo de limón, polvo de hornear y sal; agregar la harina hasta que esté apenas combinado.
Dividir la masa del cupcake entre 12 moldes para cupcakes en un molde para muffins; hornear durante 15-16 minutos hasta que el centro de los cupcakes se endurezca; sacar los cupcakes del horno y dejar enfriar de 5 a 8 minutos (no apagar el horno).
Mientras tanto, hacer el merengue: batir las claras de huevo con sal hasta que la mezcla comience a endurecerse; agregar el azúcar y batir hasta que el merengue esté firme y forme picos bonitos (no exagerar).
Con un cuchillo afilado, retirar el centro de cada cupcake (aproximadamente 1″ de diámetro), dejando una capa de cupcake debajo del corte; desechar el núcleo del cupcake (o deleitar al cansado panadero con un pequeño refrigerio); llenar los centros de los cupcakes con el relleno de limón.