“MARINAREA CĂRNII… PENTRU A FI TENDERĂ ȘI SUCCULENTĂ, FOLOSIȚI ACESTE TRUCURI”

Este ușor să adăugăm condimente pe suprafața unui anumit bucată de carne, dar atunci când dorim ca carnea să absoarbă cu adevărat un condiment, acest lucru este mult mai dificil. Moleculele condimentelor și ale aromelor sunt, în mod obișnuit, solubile în grăsime, dar carnea conține 70% apă și ele nu pătrund suficient de adânc. Cu toate acestea, o soluție sărată sau frecarea cu sare ne poate ajuta să introducem aromele solubile în apă mai adânc în carne. Dacă acest lucru nu funcționează, întotdeauna putem folosi o seringă de bucătărie pentru a injecta cantități mici de lichid în interior.

Există și o metodă care nu este în mod real marinare, dar poate ajuta la rezolvarea acestor probleme. Odată am citit o rețetă în care iepurele era hrănit cu cimbru timp de săptămâni înainte de pregătire. Se spune că bucătarii de la restaurante lasă mielul achiziționat să pască în pășunea aromată din Dalmatia înainte de a-l roti pe grătar. Marinare din interior!

De multe ori puteți citi în rețete “marinare peste noapte”, ca și cum noaptea, luna sau întunericul ar avea un efect asupra cărnii. Ca și cum forțele întunericului ar influența ceva în oala noastră. Ce înseamnă cu adevărat asta? Echivalentul este de a marinare câteva ore, opt, zece… Ca și cum nu am putea face asta în timpul zilei? Dar putem. Cărțile de bucate au dezvoltat un limbaj special care ar trebui să ofere explicații mai degrabă decât să se bazeze pe fraze “fiindcă așa trebuie”.

O parte interesantă a unor marinade sunt enzimele vegetale care înmoaie carnea. Papaina din papaya, bromelina din ananas și ficina din smochi, mai precis din sucul alb al smochinei necoapte. Se spune că ghimbirul proaspăt, de asemenea, servește pentru înmuierea cărnii. Aceste enzime sunt folosite și în industria cărnii, dar, ca și toți înmuiereații, ele nu pătrund suficient de adânc în structura cărnii.

Dar atunci când înțelegem bine procesul și ne dăm seama că aproape tot ceea ce scrie în rețete are o bază științifică mai mult sau mai puțin, lucrurile devin mai simple. Apar sute de idei.

Pentru că fiecare face marinadele în felul său și, în mod obișnuit, sunt rețete secrete cu care ne putem lăuda în fața prietenilor noștri la o petrecere cu grătar.”